ATÚN para SUSHI‏

Por Felipe Del Valle

Ya hemos hablado de los diferentes tipos de atún y de que hay una especie en peligro de extinción, pero no así de las piezas útiles para sushi.

 Muchos Sushi Lovers estamos acostumbrados a llamar Maguro al atún para sushi y al mencionarlo en un sushibar nos sentimos “expertos” en la materia, sin embargo, es más bien una palabra genérica, algunos japoneses o proveedores especializados utilizan también aunque es poco común el término Akami; que literalmente significa carne roja.

 Si observamos con detenimiento a un buen Itamae o Chef de sushi, podremos percatarnos que filetea un atún de una forma completamente diferente a otros pescados, y es que seguramente los cortará en cinco partes, lo que en japonés se conoce como gomai oroshi, se hace así, más que todo debido a su gran dimensión y con el claro propósito de poder sacarle mayor rendimiento, eso ya es una costumbre y un método que ha pasado de generación en generación con el pasar del tiempo.

Los cortes de las piezas reciben nombres específicos, la parte superior del lomo se divide en tres, se-kami (parte anterior), se-naka (parte central) y se-shimo (parte posterior), en cuanto a la inferior se divide en ha-rakami, ha-ranaka y hara-shimi. La palabra Se significa lomo y la palabra Hara abdomen.

Los filetes correspondientes a los laterales se cortan longitudinalmente en dos mitades, la superior que todos conocemos como lomo y la inferior o ventresca que es la famosa parte llamada toro, cabe destacar como curiosidad que antiguamente esta parte del atún era comida para gatos y con el tiempo ha ganado terreno, sobre todo en el mundo occidental debido a su gran contenido graso que la hace más sabrosa a nuestro paladar, de allí que sea muy demandada y consecuentemente impagable para muchos, que a su vez podemos dividir en Otoro la parte más grasa de color pálido y el Chutoro menos grasosa de color más rosado.

Ahora bien, cada corte especifico se utiliza para un tipo determinado de sushi, lo recomendable es usar el lomo para los cortes de sashimi y los hosomaki que en este caso serían tekkamaki, así que cuando pidas un sashimi ya sabes que decir!

 

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